【札幌アイスクリームスタートアップ】素材×技術の結晶。飲食店に嬉しい放牧ミルク・無添加アイスを業務用販売を開始

合同会社ノットメント

【札幌アイスクリームスタートアップ】素材×技術の結

「凍っているのに扱いやすい」忙しい飲食店に嬉しいクラフトミルクアイスの製造を実現。足寄町ありがとう牧場から直送される新鮮な放牧牛乳の美味しさをそのまま味わえるアイスが新たな選択肢に。

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　合同会社ノットメント（本社：北海道札幌市、代表社員：宮脇崇文、以下ノットメント）は、北海道足寄町・ありがとう牧場の放牧牛乳を使用したクラフトアイスクリームの業務用販売を2025年8月から開始します。この商品は、食品添加物不使用によるナチュラルなミルクの味わいを楽しむことができ、またグラニュー糖などの糖類が持つ「凝固点降下力」を用いて「凍っているのに扱いやすい」仕上がりになっています。詳細はホームページ（https://knotment.com）にてご確認いただけます。

商品開発の背景
　ノットメントは「溶けてもほどけない結び目をつくる」を企業理念に掲げ、クラフトアイスクリームの製造販売を通して、食品素材の魅力発信や、生産者と消費者、あるいは生産者同士のつながり創出を目指す札幌のアイスクリームスタートアップです。2025年3月に創業しました。
　製造から流通まで一貫して代表の宮脇がおこないます。宮脇は北海道大学構内で飲食・乳製品加工店舗を開業・運営した経験があり、そこでアイスクリーム製造のノウハウを独学で身につけました。
　今回開発した商品は、素材の魅力とノットメントの製造技術がかけ合わさり、一般的な業務用商品にはない特徴を持った商品になりました。

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商品の特徴
◼︎牛乳本来の味を守り抜く無添加レシピ
　日本を代表する放牧酪農家である足寄町・ありがとう牧場（https://arifarm.net/）の放牧牛乳を100%使用しています。低温加熱殺菌・ノンホモジナイズド（※1）のため牛乳本来の風味をできる限り損なうことなく味わうことができるものの、アイスクリームへの加工においてはチャーニング（※2）の原因になるため、乳化剤・安定剤を使用しその課題を解決することが一般的です。ノットメントにおいても乳化剤・安定剤を使用した試作も実施しましたが、風味に及ぼす影響が添加物の利便性を上回っていると判断し、無添加レシピの開発を目指しました。卵黄に含まれるレシチンの乳化作用や、アイスクリームの凍結温度のコントロールにより品質の安定化に成功し、放牧牛乳本来の風味豊かな味わいを実現しました。

※1　乳に含まれる脂肪球の大きさを均一化し品質を安定させる「ホモジナイズ処理」をおこなわない製法のこと。
※2　乳に含まれる脂肪球どうしが凝集し、バター状の脂肪塊が生じる現象のこと。

◼︎扱いやすさを実現した「糖の使い分け」と「0.1%」
　飲食店等でアイスクリームを使用する際、業務用冷凍庫で硬く凍結してしまいスムーズに提供ができないことが悩みだという声を何度も聞いてきました。この悩みを解決すべく「凍っているのに扱いやすい」アイスクリームの開発に成功しました。グラニュー糖などの糖類の持つ「凝固点降下力」をコントロールすることがポイントです。凝固点降下力とは、液体に溶質を溶かした際、その液体の凍結する温度を下げる力のことです。グラニュー糖やぶどう糖などの糖類は、それぞれ強弱の異なる凝固点降下力を持っており、それらを適切に組み合わせることで、同じ温度においても「硬く凍結した状態」と「柔らかく凍結した状態」を作り分けることができます。また食塩も非常に強力な凝固点降下力を有しており、今回の商品にも全体の「0.1%」に当たる量の食塩を加えています。余計な塩味を生じさせることなく、むしろ牛乳の甘さを引き立てつつ、優れた扱いやすさを演出する縁の下の力持ちのような役割を担っています。

◼︎攻めの「アイスミルク」
　厚生労働省は食品表示に記載する「種類別」におけるアイスクリームの定義を「乳固形分15.0%以上（うち乳脂肪分8.0%以上）」と定めています。今回ノットメントが開発した商品は、乳固形分が15.0%以上であるものの、乳脂肪分は8.0%に満たないレシピ構成になっています。厚生労働省によると「アイスミルク」（※3）に定義される商品となります。一般に牛乳の乳脂肪分は高くても5.0%であるため、アイスクリームと定義される商品をつくるには生クリームやバターなど乳脂肪分の多い原材料を使用する必要があります。ノットメントはそれでは牛乳本来の風味を生かしきれないと考え、積極的に「アイスミルク」として製造する方針を選択しました。

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今後の展開
　今後は、今回の商品の取り扱いを拡大できるよう飲食店やホテル等への営業活動に注力する一方、地域食材とのコラボレーションや、飲食店との共同開発によるオリジナルレシピの開発など、他事業者とのつながりによる新たな価値の創出に取り組んでいきます。
　OEM・PB商品の開発依頼も随時受付中です。

会社情報
【会社名】合同会社ノットメント
【所在地】北海道札幌市北区新琴似7条9丁目5-15 七番街ビル1F
【代表】宮脇崇文
【HP】https://knotment.com
【Instagram】https://www.instagram.com/knotment
【お問合せ】090-9435-4687 / knotment@gmail.com
試食依頼、撮影対応、取材等も随時受け付けております。

担当者コメント
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合同会社ノットメント／代表社員宮脇崇文今回紹介させていただいた商品はシンプルなミルクアイスですが、シンプルゆえに素材の良し悪しや製品加工の力量が如実に反映される商品だと考えます。他のいかなるフレーバーよりも細部にこだわり時間をかけて開発しました。一度味わってもらえると嬉しいです。

プレスリリース提供：PR TIMES

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