〈最強の料理入門書〉プロ絶賛の画期的ビジュアル図鑑、不動のロングセラーが装いを新たに2月25日発売！『料理の科学大図鑑【コンパクト版】』
河出書房新社
毎日の料理と食べ物に関する160以上の「なぜ？」に、科学の視点からズバリ回答！ おいしい調理法もたっぷり紹介
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株式会社河出書房新社（東京都新宿区／代表取締役 小野寺優）は、ヴィジュアル図鑑『料理の科学大図鑑【コンパクト版】』（著：スチュアート・ファリモンド／日本語版監修：辻静雄料理教育研究所）を2026 年2月25日に刊行いたします。
本書はその名の通り、2018年10月に刊行された『料理の科学大図鑑』（A4変形／定価5,060円）のコンパクト版。高価格の大型図鑑ながら、累計7刷、25,000部を売り上げた不動のロングセラー、定番料理本が並製となり、天地、左右、束幅それぞれ約1cm小型化、重量約200g軽量化された「コンパクト版」として、装いを新たに再登場します。
■本書の特徴
○科学的に正しい調理法を、写真や図版でわかりやすく紹介
○料理について、160以上の質問や疑問に科学的に回答
○肉、魚、乳製品、スパイスや調理道具まで、洋の東西を超えて網羅
○栄養学や味覚のしくみ、食中毒についてなど、誰もが知っておくべき、基本的な知識も解説
読者であるあなたが、食品と料理の科学についての理解を深め、創造性のとびらを開けられるようにすることが筆者のねらいです。
――スチュアート・ファリモンド
プロも絶賛する最強の入門書『料理の科学大図鑑【コンパクト版】』
Q. 肉に塩をふる最高のタイミングはいつ？
Q. 野菜の栄養を最も吸収できる料理法は？
Q. 乾燥パスタは生パスタより質が落ちる？
Q. トウガラシの種はホントに辛い？
……などなど
『料理の科学大図鑑【コンパクト版】』は、知っているようで実は理解していなかった食材や調理法についての160以上の疑問に、科学的なエビデンスとともに回答＆解説する画期的なヴィジュアル図鑑。
『料理の科学大図鑑』は、その類のない圧倒的情報量、明確な解説が高く評価され、2018年刊行直後から、全国に名を馳せる料理人をはじめ、料理好きタレント、モデル、様々な分野の研究者、エンジニアより「料理がもっと楽しくなる」「解説に目からウロコ！」といった絶賛の声が多数寄せられました。2023年11月には、人気エンタメニュースWeb「オモコロ ブロス！」で「魚・野菜・果物・穀物・乳製品・調味料・調理道具などについてもまんべんなく解説されています。超まんべんないです。」（※）と激賞された最強の料理入門書です。
今回刊行される『料理の科学大図鑑【コンパクト版】』は、写真や図版を駆使した迫力の紙面構成、美しいレイアウトはそのまま、小型化、軽量化を実現した待望の一冊。子どもから大人まで、本書を片手に毎日のお料理がさらに楽しくなること間違いなしです。
（※）「オモコロ ブロス！」2023年11月8日「『料理の科学大図鑑』で料理の全てを知るぞ！」より
https://omocoro.jp/bros/kiji/419942/
■茶色の肉が腐っているとは限らない！
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精肉店で、いちばんおいしい肉はどれかと聞いたら、時間が経って熟成した、濃い色の肉を出してくれるはずだ。そうした肉は、風味が深まり、食感がやわらかい。
（本書P32「肉の品質の見分け方」より）
■どんな調理器具が必要か？
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台所用品の素材や種類は増えているが、選ぶときには、それぞれの長所と短所をよく考えよう。新しい製品がすぐれているとは限らない。
（本書P26「調理器具の基本」より）
■甲殻類の赤色はどこからくるのか？
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ロブスターやカニ、エビなどの甲殻類を加熱すると赤くなるのは、フラミンゴがピンクであり、サーモンがオレンジであるのと同じ理由だ。赤色の色素であるアスタキサンチンは、プランクトンや藻類によって生成される。
（本書P90「甲殻類を加熱すると色が変わるのはなぜ？」より）
■タマネギの自己防衛機能と戦う！
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タマネギの細胞にダメージを与えると、催涙（さいるい）因子という刺激のあるガスが出てくる。これは動物などに食べられないようにするためのもの。このガスが目の表面にかかると、眼球の水分に反応して、硫酸（りゅうさん）やその他の刺激のある成分に変わる。
（本書P154「タマネギを泣かずに切るには？」より）
目次
はじめに
味と風味
調理道具
包丁の基本／鍋とフライパンの基本／調理器具の基本
肉類
フォーカス：肉／バーベキューのしくみ／スロークッキングのしくみ
魚介類
フォーカス：魚／フライパンで焼くしくみ／真空調理のしくみ
卵と乳製品
フォーカス：卵／フォーカス：ミルク／フォーカス：チーズ
米、穀類、パスタ
フォーカス：米／圧力鍋調理のしくみ
野菜、果物、ナッツと種子類
蒸し料理のしくみ／フォーカス：ジャガイモ／電子レンジ調理のしくみ／フォーカス：ナッツ
ハーブ、スパイス、オイル、調味料
フォーカス：ハーブ／フォーカス：トウガラシ／フォーカス：オイルと脂肪
ベーキングとスイーツ
フォーカス：小麦粉／オーブン調理のしくみ／フォーカス：砂糖／フォーカス：チョコレート
さくいん
著者紹介
スチュアート・ファリモンド博士 Dr. Stuart Farrimond
食品科学を専門とし、科学と健康についてさまざまな著作がある。コミュニケーターとしても活躍し、テレビやラジオ、イベントなどにも出演している。医師であり、また教師でもある博士は、『ニュー・サイエンティスト』誌、『インデペンデント』紙、『ワシントン・ポスト』紙など、国内外の専門誌や新聞に記事を執筆している。毎週ラジオの科学番組にも出演。博士の食品に関する研究の多くが出版されており、一般の人々向けに幅広い内容を取り上げている。
書誌情報
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書名：料理の科学大図鑑【コンパクト版】
日本語版監修：辻静雄料理教育研究所
著者：スチュアート・ファリモンド
訳者：熊谷玲美／渥美興子
仕様：A4変形判／並製／256頁/オールカラー
発売日：2026年２月25日
税込定価：4,290円（本体3,900円）
ISBN：978-4-309-29567-1
書誌URL：
https://www.kawade.co.jp/np/isbn/9784309295671/
プレスリリース提供：PR TIMES
記事提供：PRTimes
