こしあん製造過程で発生する小豆皮の有効活用
谷尾食糧工業株式会社
ー原料にこだわり続ける製餡メーカーの新たな挑戦ー
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谷尾食糧工業株式会社（本社：岡山県和気郡和気町、代表取締役社長：谷尾誠、以下、当社）は、こしあん製造工程で発生する小豆皮残渣の有効活用を目的に、2025年2月より国立大学法人 岡山大学 と共同研究を進めています。
研究開始から1年を経て、2年目となる本年度は、特異的な発酵特性を示した菌株の発酵条件の最適化を進めるとともに、分析結果と官能評価を組み合わせながら、実用化の可能性を検証していきます。
本共同研究は、岡山大学学術研究院環境生命自然科学学域の神崎浩特任教授を研究代表者として実施しており、応用微生物学（発酵・醸造・微生物変換）の研究知見を活用し、小豆皮の発酵特性の解明と食品素材としての可能性検証を進めています。
本研究は、岡山大学寄付講座「微生物インダストリー講座」における研究活動の一環として推進されています。
同講座では、未利用資源を麴菌によって高機能化する研究を進めており、岡山大学、種麹メーカーである樋口松之助商店株式会社（大阪府大阪市）、岡山県工業技術センター、株式会社フジワラテクノアート（岡山県岡山市）で構成される「麴菌固体培養研究コンソーシアム」の枠組みのもと、それぞれの技術や知見を生かした共同研究を行っています。
本研究においても、素材を提供する企業と連携しながら、未利用資源の高機能化に向けた研究を進めています。
■ 原料から向き合う企業として
当社は1930年（昭和5年）、岡山県玉野市にて乾燥あん（小豆粉末）の製造から事業を開始しました。戦後の再建、1965年の法人化を経て、現在では製餡業を基盤に、果実缶詰、レトルト食品、カップゼリー、果汁入り飲料などへと事業領域を拡大しています。また海外にも生産拠点を設け、国内外に製品を供給しています。
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当社の最大の特徴は、「原料への徹底したこだわり」です。
小豆については、北海道・常呂町などの産地と連携し、契約栽培による安定調達体制を構築。
生産者と長期的な関係を築きながら、品種や栽培方法をともに検討し、高品質な小豆を確保しています。
さらに、自社農園「たにおファーム」を設立し、ぶどう（ピオーネ）などの果実も自ら栽培。「農から食卓まで」の一貫体制を強化し、原料の品質・安全性・トレーサビリティの向上に取り組んでいます。
当社は、単なる食品加工メーカーではなく、「原料づくりから関わる食品企業」であることを強みとしています。
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■ 月間約2トン発生する小豆皮への挑戦
こしあん製造工程では、小豆の皮が副産物として発生します。当社では月間約2トンの小豆皮残渣が生じています。
小豆皮には食物繊維などの栄養成分が含まれていますが、これまで食品素材としての活用は難しく、主に家畜飼料として利用されてきました。
当社では以前より、乾燥粉末化や酵素処理などを試みてきましたが、製品化には至っていませんでした。
しかし「原料を大切に使い切る」という考えのもと、新たな可能性を模索してきました。
■ 小豆皮麹の開発と発酵特性の検証
本研究では、小豆皮を麹の基材として利用し、発酵により呈味成分（アミノ酸や還元糖）を高める可能性に着目しています。
小豆皮を乾燥処理した後、樋口松之助商店株式会社の協力のもと麴菌の提供および培養を行い、小豆皮を基材とした製麹に成功しました。現在までに6種類の小豆皮麹を作成しています。
さらに、岡山県工業技術センターの協力のもとアミノ酸などの成分分析を実施し、岡山大学と連携して発酵試験および評価を進めてきました。
その結果、ゆで小豆を添加した条件下では、アミノ酸が大幅に増加し、グルコースを含む還元糖も増加する結果が得られました。これらの増加傾向は菌株ごとに異なる特性が確認されています。
研究2年目となる本年度は、特異的な発酵特性を示した菌株の発酵条件の最適化を進め、分析結果と官能評価を組み合わせながら、実用化の可能性を検証していきます。
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■ 未利用資源の価値化へ
本取り組みは、単なる研究開発にとどまらず、
・ 食品ロスの削減
・ 副産物の高付加価値化
・ 地域資源の有効活用
を目指すものです。
当社はこれからも、伝統的な製餡技術を基盤にしながら、産学連携を通じて新たな食品価値の創出に取り組んでまいります。
【問い合わせ先】
谷尾食糧工業株式会社
商品開発部 内田恵子
電話番号 0869-93-3602
E-mail：uchida@tanio.co.jp
国立大学法人 岡山大学
研究・イノベーション共創機構産学官連携本部
産学官連携コーディネーター 矢野 健三
TEL：086-251-8476
E-mail：yano-kenzo@okayama-u.ac.jp
プレスリリース提供：PR TIMES
記事提供：PRTimes
