パーク ハイアット 京都「八坂」 「Chefs for the Blue」とともに贈るサステナブル・ガストロノミー「Sustainable Seas, Kyoto Table」を7月7日（火）に開催
パーク ハイアット 京都
パーク ハイアット 京都 （所在地：京都市東山区高台寺桝屋町360、総支配人：マシュー・キャロル）は、4階シグネチャーレストラン「八坂」にて、2026年7月7日（火）、特別イベント「Sustainable Seas, Kyoto Table」 を開催いたします。本イベントは、一般社団法人 Chefs for the Blue（本社：東京都渋谷区千駄ヶ谷、代表理事：佐々木ひろこ）とのコラボレーションにより実現しました。当日はシグネチャーレストラン「八坂」 の料理長 小山 健太郎（こやま けんたろう）が、同団体の京都のメンバーである、坂本 健（さかもと けん）シェフ、前田 元（まえだ もとい）シェフ を迎え、シックスハンズで特別コースをご提供いたします。
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フランスや東京でシェフとしてキャリアを重ねた後、京都でシグネチャーレストラン「八坂」の料理長に就任した小山は、赴任当初から京都の多様な食材と向き合い、その魅力を探求してきました。その過程で、世界中から訪れるゲストに対し、「美味しい京都の食材を料理し、提供するだけで本当に良いのだろうか」という漠然とした問いを抱くようになったといいます。シェフにもエシカルな責任が求められる時代の中で、自身にも料理を通してできることがあるのではないか――。そう考えていた折に、Chefs for the Blue の講習会へ参加したことをきっかけに、海洋資源の持続可能性について強い問題意識を持つようになりました。そこで得た学びを自身の中だけに留めるのではなく、レストランやホテルのチームと共有し、実践へとつなげていきたい。その想いから、Chefs for the Blue の協力を得て、本取り組みが企画されました。
また本イベントは、受賞歴を誇るシェフやソムリエ、食の専門家たちが、“旬の味覚”をテーマに、その土地ならではの食文化を洗練された体験として提供する、パーク ハイアットのシグネチャープログラム「Masters of Food & Wine」の一環として開催されます。今回は、単にサステナブルな美食を楽しむことにとどまらず、ゲストと問題意識を共有しながら、レストランとして実践可能な「持続可能性」のあり方を探求することを目的としています。「持続可能性」という言葉がさまざまな場面で語られる今、それを単なる理念や指標に終わらせるのではなく、京都にあるレストランとして、過去から現在、そして未来へとつないでいく取り組みの第一歩にしたい――。勉強会や水産現場への視察、坂本シェフ、前田シェフとのディスカッションを通して、小山とそのチームは多くの気づきと学びを得ました。その集大成としてお届けするのが、7月7日（火）開催の「Sustainable Seas, Kyoto Table」です。ぜひ、この特別な一夜をお楽しみください。
当日のディナーコースでは、坂本シェフと前田シェフが、それぞれ長い時間をかけて育まれてきた京都の魚食文化を独自の解釈で表現。また、小山は本コラボレーションを通して得た気づきや学びを料理へと昇華させました。全8品で構成されるコースには、「持続可能な魚食を未来へつないでいきたい」という3人のシェフに共通する想いが込められています。その中でも、特に象徴的な4品をご紹介いたします。
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■ アミューズ ～「国際水産エコ認証」クロマグロをそれぞれの表現で～（右下から時計回りで）
・頭肉 心臓 胃袋 脳天 ほほ肉 テッドフロマージュ仕立て
マグロの骨や目玉から取ったゼラチン質豊かなだしを使い、頭肉、胃袋、脳天、ほほ肉、燻製した心臓をパセリと山椒でテリーヌに。フランスの技法を、日本の魚食文化らしくマグロで表現し、部位ごとの食感と旨みの違いを引き出します。
・テール スパイス煮込み ドーサスタイル
南インドの発酵クレープ「ドーサ」に着想。米と豆の生地で、阿蘇産高菜の種子を発酵させた「タカナード」入りじゃがいもマッシュを包みました。国際水産エコ認証を取得した臼福本店の大西洋クロマグロのテールを、香辛料と新玉ねぎで煮込み、発酵の酸味とスパイスの香りを調和させています。
・胃袋 自家熟成豆板醤和え／カマ 小籠包
下処理を施したマグロの胃袋を、ねぎと生姜で炊き、2年熟成の自家製豆板醤に黒酢と青花椒を加えた特製ダレで和えました。脂ののったクロマグロのカマは小籠包に仕立て、マグロ節の出汁ジュレを包み蒸し上げ、醤油のみで旨みを引き立てます。
■ 伊根定置網漁でとれた魚を蒸しあげ 広東スタイルで （前田シェフ）伊根の定置網漁で水揚げされた旬魚を、季節の野菜とともにシンプルに蒸し上げます。高温の油で香りを立たせた白髪ねぎとパクチーを添え、醤油とナンプラーをベースにしたソースで、素材本来の味わいをお楽しみいただけます。定置網というその日何が獲れるかわからないという漁だからこそ、シェフの魚への知識と調理技術の引き出しの多さが求められ、それでなければ海と対峙できないと語る前田シェフならではの一皿です。
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■ ビワマス ヨーグルトと鮒寿司 こぶみかんオイルときゅうり
（坂本シェフ）琵琶湖の固有魚・ビワマスを、皮目は香ばしく、身はほろりとほどける火入れで仕上げた一皿。ソースには、2年熟成の鮒寿司の飯を加えた水切りヨーグルトを用い、発酵由来の奥深い旨みと穏やかな酸味を表現しました。こぶみかんの葉のオイルと蛇腹に切ったきゅうりが清涼感を添え、発酵と乳のコク、湖魚の繊細な味わいが調和する、印象的な一品です。
■ 甘鯛 いろいろな魚のムース 伊根満開のブールブラン
（小山）京都ではグジと言われ昔から親しまれている甘鯛。今回は伊根や宮津、京丹後周辺で水揚げされる京都の甘鯛（グジ）を使用し、地元の青木農園のズッキーニと、自社定置網で獲れた色々な魚を使ったクラシックな魚のムースを合わせ、地域の循環を意識した一皿に仕立てました。皮目を香ばしく焼き上げた甘鯛のふっくらとした身と、伊根町・向井酒造の日本酒「伊根満開」を用いたブールブランが、魚本来のやさしい甘みを引き立てます。京都の人に京都の魚の美味しさを改めて伝えたいという想いを込めた一皿です。
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「トレーニング1：魚食文化の歴史と日本の食文化」約半年間にわたる「Chefs for the Blue」との取り組みは、2月6日（金）、同団体の代表理事でありフードジャーナリストでもある佐々木 ひろこ氏を招いた講演会から始まりました。講演では、日本の海産物をめぐる食文化の歴史や伝統的な漁法、消費動向などについて解説が行われ、日本の食文化がいかに豊かな海の恵みに支えられてきたかという背景と、近年の気候変動や特定魚種の過剰漁獲によって海洋資源が急激に減少している深刻な現状が共有されました。また、欧米と日本における資源管理政策の違いや現状についても紹介され、日本の海洋資源の持続可能性について、幅広く、かつ深く学ぶ機会となりました。
講演会の最後には、小山とシェフたちが、「国際水産エコ認証」を取得したクロマグロの、通常はあまり流通せず消費される機会の少ない胃袋や心臓などの部位を、トマト煮や燻製に調理した試食も行われました。食材と向き合いながら調理し、そのおいしさとともにメッセージを伝える試みは、若手シェフやサービススタッフにとって、自身がどのようなアクションを取るべきか、また取れるのかを考える重要な契機となりました。
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「フィールドワーク1：伊根町の定置網漁」3月2日（月）、料理長 小山健太郎をはじめ、シグネチャーレストラン「八坂」のシェフチームが、京都府伊根町および宮津市を訪れ、現地視察を行いました。伊根浦漁港では、約400年の歴史を誇る定置網漁について説明を受け、「獲る」のではなく「待つ」漁として知られる資源管理型漁業の特性や、その運営の実情について理解を深めました。一方で、かつてはハマチやブリが豊富に水揚げされ、それだけで漁村が成り立っていた時代から、近年における漁獲量の減少や、将来に向けた課題についても共有されました。視察では、フグやウナギ、アンコウなど多様な魚種が水揚げされる様子を実際に目にしたほか、漁船上で新鮮なマグロの心臓を薪火で焼き上げるという貴重な食体験を通じて、普段は流通しない部位の価値についても、新たな知見を得る機会となりました。
「フィールドワーク2：宮津湾の二枚貝養殖」宮津湾では、山からの栄養分を含んだ水が海底から湧出することで形成されるミネラル豊富な環境について説明を受け、高い透明度を持つ海域が天然の大トリ貝の品質を支えていることを学びました。また、天然種苗によるオオトリガイやアサリの養殖についても理解を深め、地域資源を活かした取り組みを確認しました。さらに、養殖作業の一部を体験し、海上作業の厳しさにも触れました。料理長 小山健太郎は本視察を振り返り、「現場での取り組みを直接学ぶことで、食材の背景にある環境や生産者の努力をより深く理解することができました。こうした学びを料理に反映させることが重要であると感じています」と述べています。
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「トレーニング2：シェフ座談会～メディアとしてのレストラン～」4月27日（月）のセッションでは、坂本 健シェフ、前田 元シェフをお招きし、「メディアとしてのレストラン」をテーマにご講演いただきました。坂本シェフからは、ファインダイニングとして、いかに自然な形で持続可能性を追求・実現していくかについてお話しいただきました。資源に配慮した食材を使用しながらも、まずはそれを「食」としてお客様に楽しんでいただき、その背景や食材について知っていただくことの重要性など、まさに「メディアとしてのレストラン」のあり方が語られました。前田シェフからは、ご自身が関西各地の水産現場で見聞きしてきた、日本固有の魚食文化や、宗教観も含めた食文化の歴史についてお話しいただきました。その上で、日本の食文化は本来サステナビリティに基づいているという視点と、それをどのようにレストランで実践されているかについてご紹介いただきました。
座談会の後半では、サービスチームとシェフたちがそれぞれのグループに分かれ、これまでのトレーニングやフィールドワークを通じて学んだこと、気づいたこと、そしてレストランやホテルとして実践可能な「持続可能性」について、活発な意見交換が行われました。各レストランが、ホテルオペレーションという複雑な環境の中でも、日々できることを少しずつ増やしていきたいという思いや、日本の郷土料理からサステナブルな考え方への示唆をさらに得られるのではないかといった意見が挙がり、参加者それぞれに多くの気づきと学びのある時間となりました。また、それらをホテルとしていかに継続的な取り組みへとつなげていくかを考える、非常に貴重な機会となりました。
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Chefs for the Blue (シェフス フォー ザ ブルー) は2017年5月、日本の水産資源の現状に危機感を抱いたフードジャーナリストの声がけに応え、東京のトップシェフ約30名が集まった海についての深夜勉強会を起点とする料理人チームです。2021年9月には京都チームも発足。「日本の豊かな海を取り戻し、食文化を未来につなぐ」ことを目指し、NGOや研究者、政府機関などから学びを得ながら、持続可能な海を目指す自治体・企業との協働プロジェクトや各種ダイニングイベント、海の未来を担う次世代の教育事業、飲食業界を中心とした海の学びのためのコミュニティ運営、国への政策提言など、様々な活動を行っています。
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【cenci（チェンチ）】 オーナーシェフ 坂本 健（さかもと けん）氏1975年、京都生まれ。大学在学中の欧州旅行でイタリア料理の美味しさに出会い料理人を志し、卒業後の99年、東山七条のトラットリア【イル パッパラルド】で修業をスタートする。その後【イル ギオットーネ】に移籍し、9年間料理長を務めた後、14年に岡崎に【cenci（チェンチ）】を独立オープン。和の食材を用いた新たなイタリア料理を創出し、国内外の人気を博している。食の未来につながる食材調達から生産者や地域を支える様々な活動、業界に先んじた労働環境の整備まで、サステナビリティを徹底的に追求する姿勢でも知られる。2022年～2024年、「アジアのベストレストラン50」にランクイン。2022年度以降ミシュラン１つ星。
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【レストランMOTOÏ 】オーナーシェフ 前田 元（まえだ もとい）氏1976年京都市生まれ。旧京都グランドホテルの中国料理部門で修業をスタートし、広く料理の基礎を学び、後にホテル日航東京では料理の楽しさを学ぶ。その後フランス料理の料理人になる夢を叶えるために渡仏し、【ラ・マドレーヌ】（ブルゴーニュ地方・サンス）などで修業。帰国後は、京都ホテルオークラや大阪の【HAJIME】で研鑚を積む。2012年に独立し、京都に【MOTOÏ（モトイ）】をオープン。志ある生産者との関係構築はもちろん、スタッフのチームワークづくりや労働環境整備も含めた、総合的なレストランのサステナビリティ向上に取り組む。
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【パーク ハイアット 京都 シグネチャーレストラン「八坂 」】
料理長 小山 健太郎（こやま けんたろう）1989年、自然豊かで食材に恵まれた熊本県に生まれた小山は、幼少期から祖母の畑で採れたての野菜を味わい、料理上手な母のもとで食の魅力に惹かれて育つ。2008年に都内のフレンチレストランでキャリアを開始し、2013年に渡仏。ブルゴーニュの三ツ星レストラン『メゾン・ラムロワーズ』をはじめ、5年間にわたり各地研鑽を積む。帰国後、『フレンチモンスター』のシェフに就任し、『Gault & Millau 2022』で3トックを獲得。クラシックを尊重しつつも柔軟な創造性を発揮する小山が、京都の豊かな食材を生かし、シアトリカルな鉄板焼きと繊細なフレンチが融合する唯一無二の食体験を生み出す。
開催日：2026年7月7日（火）
料金： （全8品）33,000円 （税込・サービス料別）
アルコールペアリング17,250円 ノンアルコールペアリング 6,900円（税込・サービス料別）
会場： パーク ハイアット 京都 4階 シグネチャーレストラン「八坂」
スケジュール：
・18:30 開場
4階テラスにてカナッペとシャンパンをお楽しみいただきながら「Chefs for the Blue」とパーク ハイアット 京都のこれまでの取り組みを捉えたドキュメント映像の鑑賞するレセプション
※こちらのレセプションでのご飲食は通常料金に含まれています。
・19:00 ディナースタート
・21:00 ディナー終了
ホテルURL:
https://www.hyatt.com/park-hyatt/ja-JP/itmph-park-hyatt-kyoto/dining/yasaka
ご予約・詳細:
https://www.tablecheck.com/ja/shops/kyoto-park-hyatt-yasaka/reserve?menu_items[]=6a0437b61287e45ef6f47a72
*ご予約はイベント開催日の7日前まで承ります。
*メニューは仕入れ状況により、変更となる場合がございます。
*当日のスケジュールは、進行状況により前後する場合がございます。
*イベント開催日7日前以降のキャンセルは、100%のキャンセル料を申し受けます。
*お飲み物のペアリングは、ノンアルコールでのご案内が可能です。ご予約時にお知らせください。
*雨天の場合は、レセプションをホテル内の別の施設にて開催いたします。
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パーク ハイアット 京都について
パーク ハイアット 京都は、京の洗練された文化とパーク ハイアットの優美なホスピタリティーが融合した「ラグジュアリー ゲストハウス」です。世界遺産・清水寺へ至る二寧坂に面し、京都市最大の重要伝統的建造物群保存地区の中で日本家屋の外観が町に溶け込んでいます。京都市街と八坂の塔を同時に眺望するホテルは、明治10年創業の料亭「山荘 京大和」と共生し、静寂に包まれた70の客室と、4つの料飲施設、宴会場、スパを含むウエルネスセンターを完備。庭と家屋が一体化する「庭屋一如」の造りが、東山のいにしえの記憶と四季の移ろいを語ります。パーク ハイアット 京都でしか感じ得ない、過去から未来へ続くゆったりとした時の流れに浸る滞在をお楽しみください。
パーク ハイアットについて
パーク ハイアットは45年以上にわたり、洗練を知る世界中の旅慣れたお客様に選ばれるラグジュアリーホテル・ブランドとして、世界各地の魅力的な都市やリゾート地で上質な滞在を提供してまいりました。それぞれのホテルは、邸宅を思わせる優雅な空間を建築や芸術で表現し、そこにワールドクラスのアート作品を設え、没入感に満ちた美食体験を丁寧に創り上げています。そして、その全ての魅力は、直感的でパーソナルなおもてなしによって一層引き立てられます。客室の細部にまでこだわった設え、世界的に高い評価を得るデザイン、受賞歴を誇るシェフたちによるシグネチャーレストランなどを通じて、お客様一人一人の記憶に残る体験をお届けします。詳細は
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