【東京・日本橋人形町】カウンター7席の日本料理店「汽素火（きすい）」が2026年5月に開業。全国の生産者と食卓をつなぐ新たな日本料理店
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異なる価値観や文化が交わる“汽水域”をコンセプトに、天ぷらを軸とした新たな懐石料理を提供。生産者から食卓へ想いをつなぐ日本料理店「汽素火（きすい）」が日本橋人形町に誕生。
江戸の情緒が今も息づく街、日本橋人形町。その一角にある芸者新道に、素材の新たな顔を描き出す一軒の料理屋が暖簾を掲げました。
2026年5月20日、東京・日本橋人形町に日本料理店「汽素火（きすい）」が開業し、伝統的な日本料理の枠組みに、素材の輪郭を鮮明に描き出す「天ぷら」の技術を融合させた、新たな懐石料理をご提供しております。
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■ 店名「汽素火（きすい）」に込めた2つの想い
当店が目指すのは、海水と淡水が交わり豊かな生態系を育む「汽水域」のような存在です。本来であれば別々に在る「人」「素材」「想い」を結びつけ、時と場所を超えて“今ここ”でのみ生まれる特別な価値をひと皿の上に表現します。
そしてもう一つの想いが、技術による「素材の探求」です。なかでも天ぷらという調理法は、素材が持つ未知の表情を引き出す力を秘めています。選び抜かれた食材が、熱と油、そして職人の手仕事によってどのような新たな顔を見せるのか。その驚きと感動をお届けします。
■ 素材の香りを閉じ込める、妥協なき「衣」の追求
汽素火の天ぷらを支える最大のこだわりは、独自の工程を経て作られる「衣」にあります。
厳選した国産の薄力粉は丁寧にふるいにかけた後、-60℃の冷凍庫で72時間以上熟成。徹底した温度管理によって衣の粘りを抑え、素材本来の香りや風味を損なわない軽やかな食感を実現しています。
また、衣に合わせる卵水には、お米を食べて育った鶏の「黄身の白い卵」を使用。雑味の少ないすっきりとした味わいが、素材そのものの個性をより鮮明に引き立てます。
こうして生まれた衣だからこそ、素材の水分や香りを逃さない低温での天ぷらが可能になります。食材が持つ本来の輪郭を際立たせ、新たな表情を引き出す一皿をご提供いたします。
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■ 汽素火を象徴する、こだわりの料理と素材
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汽素火を象徴する一皿「鰯軍艦天ぷら」
鰯が最も香り高く、脂の旨みが際立つ約40℃を目安に火入れを行い、大葉と海苔で包むことで熱の入り方を穏やかにコントロール。低温でじっくり揚げることで、中心にわずかなレア感を残しながら、しっとりとした食感と鮮烈な香りを引き出しています。
素材の持つ本来の魅力を最大限に表現する、汽素火の料理哲学を体現した一皿です。
計算し尽くされた「油」と「水」
天ぷらを揚げる油は、二種類の米油と太白胡麻油をブレンドします。その日の気温や湿度、天だねによって配合は調整することで羽衣のような軽さと奥行きのある香りを実現しました。また様々な食材から引く出汁や手打ちの十割蕎麦には、新潟の雪解け水を自然ろ過した天然水「雪椿」を使用し、素材ごとの繊細な風味を余すことなく引き出しています。
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清澄白河の米専門店から届く厳選米
お食事の締めくくりには、長年信頼を寄せる清澄白河の米専門店より、その時季に最も状態の良いお米を厳選して仕入れています。
二種類のお米をそれぞれの個性に合わせて土鍋で炊き上げ、ご飯のお供とともにご提供いたします。
香りや甘み、食感の違いを楽しみながら、コースの余韻を味わっていただく締めくくりの御食事です。
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軍鶏塩と軍鶏出汁で召し上がっていただく蕎麦
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名物となる韃靼蕎麦ぶりん
■ 料理を彩る、美意識が宿る手仕事の器
汽素火では、お料理を盛り付ける器やカトラリーにも同じく強いこだわりを持っています。
木工作家・紀平佳丈氏による温もりある木工品や、陶芸家・福島一紘氏の力強く存在感のある器を採用。また、有田や唐津へ直接足を運び、自らの目で選び抜いた「福泉窯」「作礼窯」などの器も使用しています。
料理と器は、それぞれが主張し合うのではなく互いを引き立て合う存在です。素材や料理の表情をより豊かに映し出す器を選び、一皿ごとの世界観を丁寧に構築しています。
洗練された空間の中で、料理だけでなく日本各地の手仕事が宿る器の美しさもあわせてお楽しみください。
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陶芸家・福島一紘氏のの薪釜見学
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木工作家・紀平佳丈氏による作品
■ 茶室を思わせる凛とした空間で味わう、美食体験
茶室を思わせる凛とした空気が漂う店内は、わずか7席のカウンターのみ。主役となるカウンターには、樹齢300年を超える栗の木を使用し、長い歳月を重ねた木ならではの力強さと温もりが空間に静かな存在感を与えています。
余計な装飾を削ぎ落とし、木や石など自然素材の質感を活かした設えの中で、料理と真摯に向き合う時間をご提供します。
カウンター越しには、料理が完成へと向かう一連の所作が広がり、食材が仕上がる音や香りまでもが空間を構成する要素となります。料理人との距離が近いからこそ生まれる臨場感も、この空間ならではの魅力です。
日常から少し離れ、料理と向き合う静かなひとときをお愉しみください。
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■ 素材と人をつなぐ“汽水域”。部谷直希が描く新しい日本料理の形式
都内や横浜で和食・天ぷらの道を歩み、赤坂の割烹料理店で料理長を務めた部谷直希。六本木の名店で培った経験も糧に、素材が本来持つ美しさや個性を最大限に引き出す料理を追求してきました。
汽素火では、既存の枠組みにとらわれない新たな日本料理の形式を目指しています。異なるものが交わることで新たな価値が生まれるという考えのもと、料理と人、素材と技術、生産者と食卓をつなぐ存在でありたいと考えています。
店名の由来でもある“汽水域”のように、多様な価値観や背景が交わる場所として、心地よいひとときをご提供いたします。
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■ 店舗概要
店名 ：汽素火（きすい）
開業日 ：2026年5月20日
所在地 ：東京都中央区日本橋人形町 芸者新道ビル302
営業時間 ：12:00～ ／ 17:30～ ／ 20:30～ ※完全予約制
定休日 ：不定休
席数 ：カウンター7席
コース ：おまかせコース 33,000円（税込・サービス料込、ドリンク別）
Instagram：
https://www.instagram.com/kisui__cuisine/
予約URL ：
https://www.tablecheck.com/ja/kisui/
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プレスリリース提供：PR TIMES
記事提供：PRTimes
