【日本酒は、保存料で守る酒ではない】「無添加」表示の規制強化で《中身》が問われる今、老舗酒蔵が見つめ直す、発酵と火入れという先人の知恵――純米大吟醸『弥栄の酒 寿」・7月「たべるーとEXPO」出展
株式会社 弥栄酒造
保存料に頼らず品質を守る日本酒。「無添加」規制で中身が注目される今、米・米麹・水で高級白ワインのような澄みを生んだ純米大吟醸7月13日・14日には生産者限定の商談会「たべるーとEXPO」東京に出展する
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CBCラジオ番組で白ワインみたい。と、評価された「にこまる米」仕込の寿 公式サイト https://sake-kotobuki.com/
オーガニック、トレーサビリティ、クリーンラベル――食の安全や原材料への関心は、もはや食品の枠にとどまりません。「食品の裏面表示は必ず確かめるのに、お酒の中身は問わなくていいのか？」。そんな問いが、静かに広がりつつあります。
ただ、この問いに「保存料が入っていないから安全です」と答えるのは、本質ではないと私たちは考えています。お酒に限らず、品質を保つ方法は素材や製法によってさまざまだからです。
大切なのは【何が入っていないか】ではなく、その酒が古来どうやって品質を守ってきたか？
――その背景まで見渡せることではないでしょうか。
株式会社弥栄酒造（旧 渡辺酒造／愛知県愛西市）は、純米大吟醸『弥栄の酒 寿（ことぶき）』を通じて、声高に何かを主張するのではなく、日本酒が長い歴史の中で培ってきた「引き算」の文化そのものを、静かに映し出します。
・日本酒は、保存料によって品質を保つ酒ではなく、発酵と火入れという先人の知恵で守られてきた酒
・純米大吟醸という規格は、その成り立ちからして米・米麹・水で完結する数少ない酒
・主原料は毎日食卓にのぼる食用米「にこまる」で、産地・生産者まで見える米を、あえて贅沢に40%まで磨く
・令和8酒造年度は、にこまる100%／山田錦100%の単一品種仕込みで原料構成を明確化
・年間1万本限定・シリアルナンバー付き、地下150メートルの天然水で醸造
・2026年7月13日（月）・14日（火）、生産者限定の商談会「たべるーとEXPO」（東京）に出展
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松阪市の米農家様から直接仕入
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限定の証 和暦とシリアルナンバー刻印
公式サイト：
https://sake-kotobuki.com/
「何が入っていないか」から「どう守ってきたか」へ
食品売り場では、原材料表示や産地、生産履歴を重視する動きが定着しました。
2024年には、食品添加物の「無添加」「不使用」表示への規制が本格的に厳格化され、ある調査では約7割が食品選びで「原材料名」を意識すると回答しています。
世の中の関心が、いよいよ「中身そのもの」へと向かっているーその何よりの証拠といえるでしょう。
一方でアルコール飲料は、味・価格・スペックは語られても、その酒が「どうやって品質を守ってきたか？」という根本に光が当たる機会は多くありません。
ここで一つ、見落とされがちな事実があります。
日本酒は、保存料に品質を委ねてきた酒ではない、ということです。
米と麹の発酵の力、そして「火入れ」という伝統の技。この二つによって、何百年も前から品質を守り続けてきました。つまり「余計なものを足さない」のは、現代になって新しく始めたことではなく、先人がすでに築いていた素晴らしい知恵なのです。
そもそも純米大吟醸は、その規格上、米・米麹・水で成立する、数少ない酒です。
醸造アルコールも糖類も加えません。
したがって、次のようなものは、はじめから縁がありません。
・保存料
・着色料
・香料
・甘味料
・酸味料
・安定剤
・乳化剤
これらが「入っていない」のは、弥栄酒造だけの特別な工夫ではなく、純米大吟醸という酒のかたちそのものです。私たちが大切にしているのは、「そもそものシンプルさ」を、まっすぐ突き詰めることだけです。
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40%迄磨いたにこまる
『弥栄の酒 寿』が選んだ主原料は、本来は食卓にのぼる主食用米「にこまる」。
酒造好適米ではなく食用米を選ぶということは、原料が「酒になる前から、毎日食べられている米」だということでもあります。
誰が、どこで、どう育てたのかをたどれる――その安心を土台に、その米をあえて贅沢に精米歩合40%まで磨き上げます。
食卓の米を最高峰の純米大吟醸へ昇華させる試みは、日本酒業界でも極めて珍しい挑戦です。
令和8酒造年度の仕込みでは、「山田錦100%」に加え「にこまる100%」と、それぞれ単一品種のみで醸造し、原料構成を明確にしました。
150メートルの地下から汲み上げた天然水を用い、「造る酒はひとつだけ」――年間1万本・シリアルナンバー付きに限定し、一つの銘柄にすべての技術と時間を注ぎ込みます。
公式サイト：
https://sake-kotobuki.com/
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お米のふくよかな甘味と酸のキレが絶妙なバランスの寿
日本酒は、保存料によって品質を保つ酒ではなく、発酵と火入れという先人たちの素晴らしい知恵によって、品質を守り続けてきた酒です。
純米大吟醸『弥栄の酒 寿』もまた、米・米麹・水というシンプルな原料から生まれ、そのシンプルさは、日本酒が古くから持っていた価値を、改めて映し出しています。
余計なものを削ぎ落とす伝統を守ってきた同蔵は、今年思いがけない果実を得ました。
ワイングラスに注いだとき「まるで高級白ワインのような透明感」と評される寿の誕生。
味を足すのではなく、食用米を極限まで磨き、自然の発酵にゆだねる。
徹底した「引き算」が、雑味のない、研ぎ澄まされた美味しさという新しい価値を生んだのです。
新しく見える「シンプルさ」は、日本酒にとってはむしろ、原点への回帰なのです。
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農家様と弥栄酒造
私は昨年、事業承継によってこの蔵を引き継ぎました。
日本酒は日本の伝統文化そのものであり、だからこそ、原料も製法も正直にお伝えできる存在でありたいと考えています。
そもそも日本酒は、保存料に頼らずとも、発酵と火入れの力で品質を守ってきたお酒です。
余計なものを足さずに済むのは、私たちが新しく始めたことではなく、先人が築いてきた素晴らしい知恵そのものです。
『弥栄の酒 寿』は、派手な言葉で価値を飾るお酒ではありません。
米と水、そして人の技だけでどこまで表現できるか、その挑戦を続けることで、日本の食文化と農業の未来に少しでも貢献できれば幸いです
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代表の山田
イベント名：たべるーとEXPO（生産者限定のBtoB商談展示会／農林水産省 後援）
会期：2026年7月13日（月）12:00～18:00／7月14日（火）10:00～17:00
会場：東京都立産業貿易センター 浜松町館（東京都港区海岸1-7-1）
出展内容：純米大吟醸『弥栄の酒 寿（ことぶき）』のご紹介
※来場は事前登録制、詳細はたべるーとEXPO公式サイトをご確認ください。
商品名：純米大吟醸『弥栄の酒 寿（いやさかのさけ ことぶき）』
原料米：食用米「にこまる」100％（非売品）／山田錦100％
精米歩合：ともに40％
価格：1本 10,000円 生産本数：年間1万本限定・シリアルナンバー入り専用木箱
展開：高級飲食店・百貨店・一流ホテル・公式WEBサイト
2026年9月 大阪高島屋にて限定販売予定
株式会社弥栄酒造（旧渡辺酒造株式会社）
所在地：愛知県愛西市草平町道下83
代表取締役：山田栄治
創業：慶応元年（1865年）
公式サイト：
https://sake-kotobuki.com/
株式会社弥栄酒造（旧渡辺酒造）では、食用米を活用した日本酒造りと農業との共生モデル等について、メディア関係者様からの取材・掲載を歓迎しております。
蔵元見学・代表インタビュー・商品撮影に加え、「にこまる」を育てる契約農家への取材も、農家様の協力のもとコーディネート可能です。
田んぼから酒瓶までの一貫したストーリーを、現場でお伝えします。
メール：kotobuki@sake-kotobuki.com
TEL：0567-28-4361
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記事提供：PRTimes
