【加速する魚離れに終止符を】現地で味わう“プリプリ”が自宅でも！？京丹後の地魚卸「魚政」が、朝獲れ天然魚を数時間で捌き急速冷凍、48時間仕込みの「フレンチ魚だし」で味わう新感覚の漬け丼・カルパッチョ
株式会社 魚政
水産仲買人が挑む「一次産業の付加価値化」。地元の定置網漁で獲れた天然の地魚の赤身・白身を、自社で抽出する特製魚だしで味わうセットが発売、伊根のブランドクロマグロ食べ比べセットも今秋展開
京都府京丹後市で地魚の販売・加工を手掛ける株式会社魚政（代表取締役：谷次賢也）は、自社で抽出する特製魚だし（フュメ・ド・ポワソン）を使用し、地魚本来の旨味を最大限に引き出した「旨味だし『漬け丼』」および「旨味だし和え『カルパッチョ』」を開発し、2026年6月より自社公式オンラインショップにて発売、主要ふるさと納税サイトでも順次販売を開始します。
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40年以上魚を見続けてきた水産仲買人である魚政代表の谷次が、日の出と共に水揚げされた地元の天然地魚を自ら朝セリで厳選。そこからわずか数時間のうちに自社工房へ運び一気に捌き、仕立てる「圧倒的な鮮度」が本商品のこだわりです。一般的な醤油やドレッシングの味に頼る製品とは一線を画し、スチームコンベクションオーブンで旨味をぎゅっと凝縮した濃厚な魚だしを纏わせることで、ご家庭での食事を極上の食体験へと変える、魚の専門家だからこそ辿り着いた自信作です。
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魚政では長年、地元漁港で水揚げされる天然魚を扱ってきました。今回の商品開発の出発点は、「単に醤油に漬けるだけ、ドレッシングをかけるだけではなく、魚そのものの旨味をさらに引き出す商品を作りたい」という谷次の強い想いでした。そこで着目したのが、フレンチの技法でもある、魚の骨やアラから抽出する魚だし（フュメ・ド・ポワソン）です。一般的に味を誤魔化しやすいとされる加工品だからこそ、あえて誤魔化しの効かない「天然魚」と「特製魚だし」の掛け合わせに挑戦。魚の繊細な旨味を内側まで馴染ませることで、これまでの漬け丼やカルパッチョの常識を覆す、新しい魚の楽しみ方を提案します。
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味の決め手となるのは、水産仲買人の権利を持つ代表・谷次による「朝獲れから数時間での超スピード加工」と「魚の種類に合わせたタレの調合」です。
使用する魚は、京都・丹後伊根湾で育てられた最高級の「伊根マグロ（クロマグロ）」を除き、すべて地元の定置網漁で獲れた天然の地魚（真鯛、ヒラメ、スズキ、ブリなど）に限定。港からわずか2～3kmの沖合で日の出と共に漁が始まり、朝8～9時にはセリにかけられる地魚を、谷次がその場で直接目利きして競り落とし、数時間のうちに自社工房へ搬入。徹底した血抜きと温度管理を施します。
さらに、魚は種類によって脂のノリや身の繊細さが異なるため、赤身（マグロ・ブリなど）と白身（タイ・ヒラメ・スズキなど）それぞれの特徴に合わせ、特製だしと醤油、オリーブオイルの配分や味付けを変えています。全商品に「1パックにつき1個の特製追いタレ」を同梱しているため、最後の一口まで濃厚な味わいがお楽しみいただけます。
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贅沢な旨味の決め手となるのは、魚の骨と昆布から約48時間かけて抽出する魚政特製の「魚だし」です。魚のアラをスチームコンベクションオーブン（スチコン）で焼き上げることで香ばしさを引き出し、じっくりと煮出した後、仕上げ段階で再度スチコンで濃縮。これにより、一般的な商品とは異なる奥行きのある濃厚なだしが完成します。
加工後は最新のショックフリーザーを使い、短時間で急速冷凍することで細胞破壊を防ぎ、旨味成分であるドリップの発生を抑えます。ご自宅で氷水解凍を行っていただくことで、天然魚ならではの弾力あるプリプリとした食感や、伊根マグロのなめらかな口当たりが、解凍後も鮮やかによみがえります。
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本シリーズは、魚の仕入れから下処理、だしの製造、調味加工、急速凍結にいたるまで、すべての主要工程を京丹後市内の自社工房で一貫して実施しています。
地域の豊かな水産資源と、魚政が長年培ってきた加工技術を100%活かしたローカル製品として、昨今基準が大幅に厳格化されているふるさと納税の「地場産品基準3号（区域内での主要加工）」に完全適合。地元の一次産業が抱える「価格の不安定さ」や「魚離れ」といった課題に対し、加工による高い付加価値をつけることで解決を目指すとともに、全国のふるさと納税の寄付者様へ自信を持っておすすめできる返礼品として展開します。
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株式会社魚政は、今回発売する「旨味だし『漬け丼』」「旨味だし和え『カルパッチョ』」を皮切りに、京都・丹後の豊かな海の恵みを全国へ届ける新たなフードアクションを展開してまいります。まずは6月に「丹後の地魚」シリーズをローンチし、10月からは全国的なブランド力を持つ「伊根マグロ（クロマグロ）」を使用した食べ比べセットを投入することで、季節ごとの旬の味わいを発信します。
将来的には、この「48時間仕込みの特製魚だし」を活用した新たな地魚加工品のラインナップ拡充を目指すとともに、家飲みやご褒美時間といった現代のライフスタイルに寄り添う、新感覚の魚食文化を提案し続けます。地元の漁業者と密に連携し、地域一体となって持続可能な水産業の発展と地方創生に貢献してまいります。
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私は40年以上、魚を見てきました。今回の商品で目指したのは、「魚屋だからこそ、そして魚政だからこそ作れた味」です。
醤油に漬けたりドレッシングをかけたりするのではなく、魚の骨やアラから取った特製の魚だしで魚の旨味をさらに引き出したいと思いました。また、その魚だしの味を活かすためには素材選びも重要です。だからこそ私たちは天然魚にこだわりました。その時期に一番良い魚を選び、一匹ずつ丁寧に仕立てています。
ご飯と合わせれば漬け丼に。ワインや日本酒と合わせればカルパッチョに。魚政だからこそできた、新しい魚の楽しみ方です。魚政だからこそ作れた味わいを、ぜひ一度味わっていただければ幸いです。
＜参考URL＞
京都丹後 海鮮の匠 魚政
https://www.uomasa.jp/
旨味だし「漬け丼」
https://www.uomasa.jp/c/all/kakou/duke_don
旨味だし和え「カルパッチョ」
https://www.uomasa.jp/c/all/kakou/carpaccioプレスリリース提供：PR TIMES
記事提供：PRTimes
