糸島発！【常識を覆す発酵のマジック】「副作用リスクがあり一般流通が難しい」幻の豆・ムクナ豆が、発酵技術で“美味しく栄養豊かな薬膳味噌”に化ける！
株式会社AKETENO
～ 九州の耕作放棄地を復活させる、化石燃料や農薬に頼らない次世代の豆が気候変動と日本の食料危機に挑む「大地のムクナ」薬膳味噌が描く未来の食卓 ～
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九州各地の耕作放棄地をムクナ豆の育つ畑へ。そして味噌へ。
「気候変動の時代にも、日本の『食』と『健康』を支え続けられる社会にしたい──。」『大地のムクナ』プロジェクトは、温暖化による大豆減産や資源高騰のリスクに対し、農薬や肥料に頼らない国産たんぱく源を糸島から全国へ届けることで、持続可能な食の未来を目指します。2026年度は、耕作放棄地の再生、伝統の発酵技術を活かした薬膳味噌の製造に加え、食品メーカー、社員食堂や飲食店を対象とした先行導入パートナーシップも始動しています。
▶ 大地のムクナ公式サイト
https://daichinomukuna.jp/
地球温暖化と資源高騰。日本の「食」の未来を支える次世代の豆
日本は今、温暖化による不作や原材料の高騰、さらに円安が重なり、これまで当たり前だった食料の安定供給が揺らぎ始めています。特に日本の食卓を支える「大豆」は、世界的な需要拡大による森林伐採や輸送エネルギーの増加など、皮肉にも地球温暖化の要因の一つとなっています。
そこで私たちが着目したのが、江戸時代には救荒作物（きゅうこうさくもつ）としても重宝された、気候変動に強い「ムクナ豆（八升豆）」です。農薬や肥料に頼らず、耕作放棄地でも旺盛に育つこの豆は、大豆を上回る豊富な栄養素を持つだけでなく、緑肥（次の作物のための肥料）としても活用できるなど、まさに現代の食料危機の救世主となる可能性を秘めています。
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ブドウの耕作放棄地を受け継いで、耕作した畑になるムクナ豆
伝統の「味噌づくり」が、一般流通の壁を打ち破った
しかし、ムクナ豆の社会実装には大きな壁がありました。ムクナ豆は強力な天然成分「L-ドーパ」を豊富に含む反面、過剰摂取リスクを考慮すると一食あたり約3g前後しか摂取できず、これまでは「知る人ぞ知る健康食品」に留まっていたのです。そのため、スーパーや飲食店で一般流通させる食品としての活用は極めて困難とされてきました。
この常識を覆したのが、日本古来の発酵技術である「味噌づくり」でした。
近年の研究により、伝統的な味噌づくりの工程を経て発酵させることで、ムクナ豆に含まれるL-ドーパが分解・消失することが判明。これにより、子供からお年寄りまで誰もが毎日安心して食べられる食品化に成功しました。完成した味噌は、通常のお味噌を大きく上回る抗酸化物質（ポリフェノールなど）を含み、味わいも非常に濃厚で高い食味評価を得ています。
”【論文】ムクナ豆味噌の調製
および調製過程における抗酸化活性の変化
日本調理科学会誌
Vol. 50，No. 5，174～181（2017）〔報文〕
［和文抄録］※引用
多収穫を特徴とするムクナ属マメは，L-DOPA を乾燥種子中に3-9％と多く含有するため，食品としての利用は限られている。ムクナ豆の利用として味噌に着目し，種々の条件の組み合わせによる4 種類：米麹辛口，米麹甘口，麦麹甘口，および米麹甘味噌を調製し，発酵中の外観及び成分変化を測定した。比較のため同じく4 種類の大豆味噌を調製した。pH，酸度I・II，たんぱく質溶解度，および色測の値より，ムクナ豆味噌はいずれの種類においても大豆味噌と同様な熟成過
程を経て味噌になった。ムクナ豆味噌のL-DOPA 量は仕込み直後には味噌湿重量 100 g 中 0.14-0.26 g 残存していたが，発酵開始後は直線的に低下し，味噌完成時には検出されなくなった。
官能評価の結果，ムクナ豆味噌の総合評価は大豆味噌に比べて高い傾向を示し，中でも米麹を用いた甘口味噌の評価が高い傾向がみられた。ムクナ豆米麹甘口味噌の抗酸化能は大豆米麹甘口味噌よりも有意に高く，DPPH 法では1.7 倍，ORAC 法では4.5 倍高値を示した。これらのことより，ムクナ豆を主原料とした味噌は発酵過程でL-DOPA が消失し，嗜好性が良好で，抗酸化能にも優れることが示された。”
大地のムクナ プロジェクトの取り組み
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● 耕作放棄地の再生栽培プロジェクト
糸島を拠点に、九州各地の耕作放棄地を再生。生命力の強い「ムクナ豆」を育てています。大地のムクナブランドとしての耕作面積は２ヘクタールを突破。さらなる増産を進めています。
●「大地のムクナ 糸島大豆の薬膳味噌」製造・販売
ムクナ豆と九州産（主に糸島産）の大豆をベストな割合でブレンド。九州各地の老舗味噌蔵の協力を得て、栄養価・抗酸化物質に富んだ次世代の薬膳味噌を開発しました。
● 大地のムクナを活かした薬膳味噌を使用した商品開発
糸島・九州の豊かな海の幸・山の幸（未利用魚や地魚、国産メンマ、地元の銘柄豚・鶏など）と薬膳味噌を掛け合わせた、以下の商品開発・ラインナップ拡充を進めています。
・未利用魚や地魚の味噌漬け
・国産メンマの味噌漬け
・糸島や九州の野菜を活かした「鶏味噌」「豚味噌」
・天然だしを配合した「味噌玉」「インスタント味噌汁」「液味噌」
開発秘話：糸島暮らしのおすそ分け。糸島で育まれた伝統と発酵研究の融合
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株式会社AKETENO代表：吉村 鑑（写真中央）
私たちがムクナ豆に出会ったのは、糸島ならではの温かい人のつながりからでした。知人が差し入れてくれた、手作りのムクナ味噌と発酵玄米おにぎり。それを口にした瞬間、味の濃さと、体に染み渡るような滋養に驚き、ムクナ豆の持つ不思議な力に魅了されました。
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「耕作放棄地を宝の山に変えるこの豆を、一部の愛好家だけでなく、誰もが気軽に日常で使えるものにしたい」──その想いからプロジェクトは始動しました。しかし、強力な栄養成分を持つがゆえに、毎日の食卓に届けるためのハードルは想像以上に高いものでした。
たどり着いた答えが、日本人が毎日口にする伝統食「お味噌」との融合です。九州各地の味噌蔵様、食品会社様、そして趣旨に賛同してくださるホテルや外食産業の皆様の力を借りることで、最高の形で具現化することができました。
いま、日本の食は大きな危機を迎えています。気候変動による不作のリスク、円安による食料品の価格上昇など、輸入に大きく依存してきた日本の食卓には、かつてない不安が広がっています。他方で、少子高齢化による働き手の不足や、農家の減少はとどまることを知りません。
だからこそ私たちは、輸入に頼らないサステナブルな食材を、日本人に最もなじみ深い「味噌」に加工することで、日本の『食』と『健康』を支え続けるプロジェクトを本気で始動させました。糸島で長年、自然に寄り添って暮らす人たちが「手前みそ」として大切に受け継いできたムクナ豆の薬膳味噌を、今度は全国の方々へ届けていきたいと思っています。
時代の大きな変化に適応しながら、私たちは一歩ずつ、目の前の社会課題を解決していきます。「美味しさと栄養のその先に」ある日本の食の未来を、ぜひ私たちと一緒に作っていきましょう。
今後の展望とパートナー企業様の募集について
私たちは、自社の糸島産ムクナ豆を生産・活用する技術を活かし、新しい価値を共に創出できる企業様やムクナ味噌にご興味のある飲食店様や食品メーカー様を広く募集いたします。
◎ お取り扱い希望の小売・流通企業様
◎ コラボレーションを希望される企業様
◎ 糸島発ムクナ味噌を社員食堂などで使用されたい企業様
ご興味をお持ちの担当者様は
下記のメールアドレスよりお気軽にお問い合わせください。
担当直通メール： info@aketeno.jp
『大地のムクナ』
運営会社 株式会社AKETENOについて
会社名：株式会社AKETENO
所在地：福岡県糸島市二丈深江8丁目１５番１号
代表取締役：吉村 鑑
設立：2014年
株式会社AKETENOは、
福岡県糸島市を拠点とする企業です。
以下の３つの事業を展開しています。
・ローカル事業・・・大地のムクナを始めとした地場産品の生産、加工、販売事業
・日本全国のニッチトップ企業、地場産業を中心とした中小企業の商品開発、通販等の伴走支援事業
・グローバル事業・・・有田焼をはじめとした日本製品の越境ECによる販売支援事業
2030年 『大地のムクナ 糸島大豆の薬膳味噌』
年間販売量100トンを達成し、
国内外に販売していくことを目指しています。
大地のムクナ ウェブサイト
https://daichinomukuna.jp/
ホームページ
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記事提供：PRTimes
