【星のや京都】茸、紅葉鯛、名残鱧など旬の食材を、自由な発想で仕立てる日本料理「真味自在」秋メニュー提供開始
星野リゾート
～出汁に9種、真丈に9種の茸を取り入れた椀物、紅葉鯛と京漬物を合わせた先付、名残鱧を摺り流しにした向付など、秋を存分に楽しめる独創的な会席料理～
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先付 紅葉鯛を京漬物を合わせ、紅葉をかたどったチュイルを共に味わう
各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービュ
ーの旅館「星のや京都」は、2026年9月7日より茸、紅葉鯛、名残鱧など旬の食材を、自由な発想で仕立てる日本料理「真味自在」秋メニューを提供開始します。フランス料理の定番茸など出汁に9種、真丈に9種を取り入れ菊をあしらった椀物、紅葉鯛と京漬物をチュイルと味わう先付、名残鱧を余さず摺り流しにした向付など、秋を存分に楽しめる独創的な品々を提供します。京都で育まれた日本料理の伝統を重んじながらも、調理法や食材の組み合わせで驚きをもたらす、星のや京都でしか味わえない革新的な日本料理です。
「真味自在（しんみじざい）」とは
京都は各地から集められた多くの食材によって、日本を代表する食文化の街に発展しました。さまざまな和食の体系が生み出され、今でも日本の文化の発信地として栄えています（＊1）。この食文化を大切にしながら、星のや京都でしか出会えない料理を提供したいという思いで「真味自在」を開発しました。「真味」には、「伝統的な日本料理の本質や精神を大切にし、そこに基盤を置く料理であること」、「自在」には、「現在や日本のみならず過去の知恵や海外の調理法・食材の組み合わせを用い、革新的であること」の意味を込めています。伝統を重んじ、自由な発想で仕立てる日本料理です。
＊1 佐藤洋一郎著「京都の食文化」中央公論新社 2022年
料理の紹介
■椀物 秋茸十八種 鶉 菊 吉野仕立て
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茸と菊で秋の豊かな香りに包まれる椀物
出汁と真丈、それぞれに9種類ずつの茸を使用し、節句にちなんだ菊をあしらった、秋を存分に味わうお椀です。出汁には、うす平茸や山伏茸の他に、じわっと奥深さが出るジロール茸、鶉の真丈には、白舞茸、大黒しめじ、深い旨みと香りのトランペット茸などを使い、食感のよさを加えました。フランス料理の定番食材と日本料理の秋の食材が合わさり、一口で豊かな味と香りに包まれる一品です。
■先付 紅葉鯛 京漬物 紅葉香煎
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紅葉鯛を京漬物でさっぱりと味わう先付
昆布締めにして旨味を引き出した紅葉鯛に、千枚蕪、壬生菜などの京漬物を合わせた一品です。濃厚な脂と旨味が特徴の紅葉鯛を、漬物の優しい塩味、酸味、甘味と合わせ、さっぱりと仕立てています。鯛のあら（骨や皮）はゆり根と合わせ、鮮やかな紅葉をかたどったチュイルにしました。身の引き締まった紅葉鯛に、漬物とチュイルの食感がアクセントを加えます。
■向付 摺り流し 名残鱧
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名残鱧の旨味を凝縮した向付
脂が乗り旨みが濃い秋の名残鱧を摺り流しにしました。焼物や湯引きで味わうのが定番の鱧を、白子も余さず摺り流しにすることで新しい味わいが楽しめます。骨や皮は煮凝りにして冷製の鱧ジュレにし、さっぱりと仕立てました。塩辛にした鱧の子を加えることで、より深い旨味が広がります。鱧を存分に味わう、口当たりなめらかな一品です。
「真味自在」概要
期間：2026年9月7日～11月下旬
料金：1名24,200円（税・サービス料10%込）＊宿泊料別
対象：宿泊者
予約：公式サイト（
https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakyoto/）にて受付
備考：状況により献立や食材が一部変更になる場合があります。
和食統括料理長 石井 義博（いしい よしひろ）
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和食統括料理長 石井 義博（いしい よしひろ）
京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後に、2002年「国立文楽劇場 文楽茶寮」にて料理長就任。その後も、厳選した食材を選び、食材や調味料の相性を見極める「食の調和」を大切に、研鑽を積む。その後、星のや和食部門の統括料理長を務め、伝統的な日本料理の精神や基礎を大切にしながら、さまざまな国の料理の知識を取り入れ、星のや京都でしか体験できない革新的な美食を追求し続けている。
星のや京都 ダイニング
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星のや京都 ダイニング
平安貴族が洛中の暮らしから別荘地嵐山へ赴き、移り変わる自然を愛でながら過ごした優雅なひととき。時代を超えても変わらない風光明媚な嵐峡の地で味わう料理は、心身に安らぎをもたらしながら、ここにしかない出逢いや発見に満ちています。
■星のや京都
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星のや京都
平安貴族が興じた嵐山にたたずむ水辺の私邸で時を忘れる。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡った先で
は、京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、嵐山の情景を映した滋味豊かな日本料理、四季の美し
い景観と静けさの非日常が提供されます 。
所在地 ：〒616-0007 京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2
電話 ：050-3134-8091(星のや総合予約)
客室数 ：25室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金 ：1泊 193,000円～(1室あたり、税・サービス料込、食事別)
アクセス：阪急嵐山駅より徒歩約10分、京都南ICより車で約30分
URL ：
https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakyoto/
[動画:
https://www.youtube.com/watch?v=UvyWCTdF-LM ]
プレスリリース提供：PR TIMES
記事提供：PRTimes
