「出汁を、節から選ぶ。」金沢・barrier、この秋から3種の節を香り、味わい、選ぶ新たな“出汁体験”をスタート
株式会社SU-BEE
鰹節（血合いあり・なし）とまぐろ節を、香り、味わい、好みで選ぶ。〆には鯖・鰆・うるめを重ねた「ソムリエブレンド出汁」のラーメンも。
石川県を拠点に飲食店の企画・運営を手掛ける株式会社SU-BEE（本社：石川県金沢市、CEO：田端 弘一）は、金沢・ひがし茶屋街で運営する和食店「barrier」にて、2026年9月7日（月）より、コース料理で提供する「出汁」の演出をアップデートしました。「barrier」は、出汁を軸に、日本の食文化を五感で楽しむ食体験を提供しています。
今回のアップデートでは、出汁ソムリエが選定した「鰹節（血合いあり）」「鰹節（血合いなし）」「まぐろ節」の3種類を用意。お客様にはそれぞれの節の香りや味わいを比較したうえで、好みの節を選んでいただき、その節を使用したお椀を提供します。
また、コースの〆には、鯖・鰆・うるめの3種類の魚を組み合わせた「ソムリエブレンド出汁」を使用したラーメンを提供します。
日本料理の基本となる「出汁」を、料理の味わいとして楽しむだけではなく、素材となる節の違いを知り、自ら選ぶ体験へ。barrierでは今回のアップデートを通じて、日本の食文化である出汁の奥深さを、より体験的に伝えていきます。
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3種の節をテイスティングして、好みの出汁を選ぶことができる
今回、お椀の出汁に使用する節として、出汁ソムリエがそれぞれ特徴の異なる3種類を選定しました。
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左から、血合いなしの鰹節、血合いありの鰹節、まぐろ節
■ 鰹節（血合いなし）
澄んだ香りと、すっきりとした上品な味わいが特徴です。
■ 鰹節（血合いあり）
力強い鰹の香りと、しっかりとした旨味が特徴です。
■ まぐろ節
鰹節とは異なる、やわらかくまろやかな旨味が特徴です。
提供時には、まず3種類の節それぞれの香りを確認し、実際に節そのものを味わうことで、その特徴を比較します。そのうえで、好みに合わせて1種類を選び、その節を使用した出汁のお椀を提供します。
同じ「出汁」であっても、原料となる魚や節のつくりによって、香りや旨味、余韻には違いがあります。そうした違いを実際に比較することで、普段何気なく味わっている出汁への理解を深める体験を目指しています。
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お客様が選んだ節をサイフォンで抽出。一番出汁を自らお椀に注いで仕上げる、barrierならではの出汁体験。
コースの〆には、鯖・鰆・うるめの3種類の魚から取った出汁を組み合わせた「ソムリエブレンド出汁」のラーメンを提供します。
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上：うるめ 、左下：鰆、 右下：鯖
それぞれ異なる特徴を持つ魚の旨味と風味を重ねることで、単一の魚では表現できない奥行きのある味わいに仕上げました。魚介の旨味をしっかりと感じながらも、後味はすっきりとまとめています。
このブレンドは、出汁ソムリエを取得したbarrier店長が、それぞれの魚の特徴やバランスを考慮して設計したbarrierオリジナルのものです。
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〆のラーメンは、お客様自身でサイフォンから「ソムリエブレンド出汁」を注いで仕上げます。
barrierでは、日本料理に欠かせない「出汁」を、店舗の食体験を構成する重要な要素のひとつとして位置づけています。
出汁は、使用する素材や製法によって香りや旨味が大きく異なる一方、完成した料理だけでは、その違いや背景を意識する機会は多くありません。
そこで今回、節そのものの香りや味を比較し、自ら選んだ節の出汁を味わうという工程を取り入れました。
一杯のお椀から〆の一杯まで、「出汁を知り、選び、味わう」。
barrierでは、今回のアップデートを通じて、日本の食文化のひとつである出汁の奥深さを、国内外のお客様に伝えてまいります。
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"barrier（バリア）は石川県金沢市のひがし茶屋街近く、観光地でもあるアーチ型の浅野川大橋からすぐの場所にある古民家を改装した創作和食料理店です。 お出汁をテーマにした斬新なコンセプト、食の魔法と空間芸術が融合した場所で、お客様に独自の食体験を提供いたします。
■空間 「barrier=結界」をコンセプトに、賑わいのある金沢市街の中心にありながら、喧騒とは線をひき、界を結して、古えと現代、陰と陽の対比を感じていただく神聖な空間をつくる結界をイメージしました。 古民家を繊細にリノベーションした空間は、アートと料理が絶妙に結びつき、お客様が時間や空間を超えた旅に出るかのような体験を提供します。 真っ暗な中で、ピンスポットのみの空間は"陰と陽"、"昼と夜"、そして"古と新"の対比を通じて、barrier(結界)のコンセプトが表現されています。 瞑想や禅に近い非日常体験をお楽しみください。
■メニュー barrierでは、三方(さんぼう)をお膳として利用し、岡持ち(おかもち)に収められた三つのお椀料理に、サイフォンで抽出された一番出汁を注ぎます。 これにより、一杯のお出汁がお客様の食体験に奥深さと芳醇さを加えます。 barrierは、伝統的な日本料理のエッセンスを守りつつも、現代的なアプローチで新たな魅力を引き出すことを目指しています。 漆黒の空間で五感を研ぎ澄ませて、出汁に合う料理をお楽しみください。
■店舗情報
店舗名： barrier (バリア)
所在地： 石川県金沢市尾張町2-14-21
電話番号： 076-204-7018
営業時間： 12:00～22:30（L.O.21:30）
席数： 43席(座敷席あり、カウンター席あり)
URL：
https://barrier-japan.jp
Instagram：
https://www.instagram.com/barrierofficial/
トリップアドバイザー：
https://onl.bz/8jmUVwm
[動画:
https://www.youtube.com/watch?v=Jn3pNw1382o ]
[画像7:
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会社名： 株式会社サビー (SU-BEE.CO., LTD.)
所在地： 石川県金沢市玉川町9-15
代表者： CEO 田端 弘一
設立 ： 平成27年11月
URL ：
http://su-bee.jp/
事業内容： 飲食店の経営及び運営、飲食店の企画及び経営、運営に関するコンサルタント、コントラクト事業、グリーン事業、農業
プレスリリース提供：PR TIMES
記事提供：PRTimes
