冷凍介護食を用いた大阪公立大学の研究 国際学術誌「Discover Food」に8月31日付で掲載
株式会社ナコム
福祉食事業を展開する株式会社ナコム(大阪府東大阪市)は、大阪公立大学大学院生活科学研究科 松本 佳也 准教授らと共同で、介護・嚥下調整食における「食べる楽しみ」に着目した研究を行いました。
本研究では、当社が開発・提供する冷凍介護食「最幸のやわらぎ(R)」の食品サンプルを用いて官能評価を実施。その研究成果が、国際学術誌「Discover Food」に2026年8月31日付でオンライン掲載されました。
大阪公立大学からも2026年9月9日に研究成果がプレスリリースされ、嚥下調整食において食べやすさだけでなく、料理本来の「見た目」や「料理らしさ」が、食事の総合的な評価に関わる重要な要素であることが示されました。
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最幸のやわらぎ(R)
1. 研究の背景
加齢や病気などにより噛む力や飲み込む力が低下した方に向けた嚥下調整食の重要性が高まっています。
一方で、食べやすさや飲み込みやすさを優先して食品をペースト状にすると、一般的な料理が持っている「見た目」や「料理らしさ」が失われてしまうことがあります。
食事は、単に栄養を摂取するためだけのものではありません。「何を食べているのかが見て分かる」「料理としておいしそうに見える」「いつもの食事に近い」ということも、食事を楽しむための大切な要素です。
株式会社ナコムでは、こうした考えのもと、介護が必要になっても、できる限り普段の食事に近い「食べる楽しみ」を届けたいという思いから、冷凍介護食「最幸のやわらぎ(R)」の開発・提供に取り組んできました。
今回、大阪公立大学との共同研究により、この「食べる楽しみ」を構成する要素の一つである「見た目」や「料理らしさ」について、従来の嚥下調整食と比べてどのように感じられ、総合的な評価にどう関わるのかを、官能評価により科学的に検証しました。
2. 研究で明らかになったこと
大阪公立大学の研究グループは、栄養学を学ぶ大学生・大学院生42名を対象に、ビーフステーキとさばの味噌煮について、
・通常の料理に近い見た目を再現した嚥下調整食
・ペースト状にした嚥下調整食
を比較し、官能評価を実施しました。
その結果、通常の料理に近い見た目を再現した嚥下調整食は、ペースト状の嚥下調整食と比較して、「見た目」、「料理らしさ」、「総合的な評価」において高い評価を得ました。
一方、ペースト状の食品は、口の中でのつぶしやすさやなめらかさなど、「食べやすさ」の面で評価されました。
さらに、総合的な評価に関係する要因を分析したところ、味や風味だけではなく、見た目や料理らしさも重要な要素であることが示されました。
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最幸のやわらぎ(R)さば味噌煮
【研究概要】
研究課題： Comparison of the sensory characteristics of regular appearance texture-modified and pureed foods and identification of factors associated with overall acceptability
掲載誌 ： Discover Food
掲載日 ： 2026年8月31日
研究者 ： 大阪公立大学大学院生活科学研究科
石橋 ちなみ 講師、長井 優佳 氏、岡本 さゆり 氏、
蒲生 紗与 氏、松本 佳也 准教授
研究対象： 栄養学を学ぶ大学生・大学院生42名
研究内容： ビーフステーキおよびさばの味噌煮について、通常の料理に近い見た目を再現した嚥下調整食とペースト状嚥下調整食を比較し、見た目、味、風味、つぶしやすさ、なめらかさ、料理らしさ、総合的な評価などを官能評価。
研究支援： 株式会社ナコム
論文DOI ： 10.1007/s44187-026-01247-7
掲載論文(Discover Food)：
https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-026-01247-7
3. 「最幸のやわらぎ(R)」が大切にしてきたこと
今回の研究成果は、株式会社ナコムが「最幸のやわらぎ(R)」の開発において大切にしてきた考え方とも重なります。
介護食というと、「やわらかく食べやすいこと」が最も重要だと考えられがちです。しかし、私たちはそれだけではなく、「これは何の料理なのかが分かる」「いつもの料理のように見える」「食卓に並んだときに、食べてみたいと思える」ということも、食事を楽しむためには大切だと考えてきました。「最幸のやわらぎ(R)」は、食品を単にペースト状にするのではなく、料理としての見た目や形、食材本来のイメージをできる限り残しながら、やわらかく食べやすい食品を目指して開発しています。
今回の産学共同研究によって、こうした「料理らしさ」や「見た目」に配慮した嚥下調整食について、官能評価という科学的な手法から検証することができました。
4. 産学共同研究から、これからの介護食へ
今回の研究では、若年者を対象とした官能評価が行われました。そのため、実際に嚥下調整食を必要とする高齢者や嚥下機能が低下した方を対象としたさらなる検証が今後の課題となっています。
株式会社ナコムは、今回の研究成果を一つの重要な知見として、今後も大阪公立大学をはじめとする研究機関との産学連携を進めながら、「安全に食べられる」だけではなく、「おいしく食べたい」「料理を楽しみたい」という気持ちにも応えられる介護食の開発を進めてまいります。株式会社ナコムは、これからも「食べる人の幸せ」を大切に、介護食の新しい価値を提案してまいります。
■株式会社ナコムについて
株式会社ナコムは、食品卸売事業を基盤に、食に関する商品開発・メニュー開発などを展開しています。
介護・福祉分野では、冷凍介護食「最幸のやわらぎ」を通じて、食べる方の身体的な負担を軽減するだけでなく、「食べる楽しみ」や「食卓での豊かさ」を大切にした食事を提案しています。
今後も、食品メーカーとしての開発力と、大学・研究機関との産学連携を組み合わせ、食の新しい可能性を追求してまいります。
【会社概要】
社名 ： 株式会社ナコム
代表者： 代表取締役 西村 直晃
所在地： 〒578-0901 大阪府東大阪市加納5丁目2番8号
電話 ： 072-870-5305(代表)
URL ：
https://hokkodeli.jp/care_food/
【商品販売サイト】
名称： ほっこ DELI 公式オンラインショップ
URL ：
https://shop.hokkodeli.jp/
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